Ingrédients

• Courgettes
• Emmental râpé
• Vin blanc
• Beurre
• Herbes de Provence
• Sel, Poivre

Réalisation

• Frotter d’ail et beurrer un plat à gratin. Laver et tailler les courgettes en fines rondelles.
• Disposer une couche de rondelles de courgettes au fond du plat.
• Parsemer d’emmental râpé et d’herbes de Provence.
• Saler, poivrer.
• Disposer une nouvelle couche de courgettes, et ainsi de suite jusqu’à épuisement des courgettes.
• Terminer en recouvrant d’emmental râpé.
• Mouiller avec 25 cl de vin blanc.
• Cuire au four (th. 7) pendant 1 heure. Servir seul (le soir) ou en accompagnement d’un poisson grillé, viande, ou volaille.

Remarques

• De préférence, ne pas éplucher les courgettes pour éviter qu’elles ne partent en purée !…

Suggestion de vins

• Variable… selon avec quoi il est servi…

Ingrédients

• Courge
• Crème épaisse
• Emmental râpé
• Noix de muscade râpée
• Sel, Poivre

Réalisation

• Eplucher la courge, la débiter en morceaux de taille à peu près identique (pour une cuisson homogène), et la cuire à l’eau ou à la vapeur.
• Une fois cuits, égoutter les morceaux et les placer dans un grand saladier.
• Ecraser les morceaux de courge à la fourchette (ou les passer au mixer, mais si la courge est correctement cuite, elle s’écrase très bien à la fourchette !).
• Tant que la courge est encore chaude, ajouter l’emmental râpé et mélanger pour lier le tout.
• Ajouter la crème, la noix de muscade râpée, le sel et le poivre.
• Placer le tout dans un plat à four beurré, parsemer d’emmental râpé, et faire gratiner à four chaud (180°C).
• Servir seul ou en accompagnement de viande, des côtes d’agneau grillées par exemple.

Remarques

• On peut ajouter un peu d’oignon et/ou d’ail moulu pour rehausser le goût.
• On peut remplacer la noix de muscade par du cumin.
• Pour épaissir, on peut ajouter des pommes vapeur réduites en purée, de la farine ou de la maïzena.

Suggestion de vins

• En fonction de la viande !…

Ingrédients

• Pommes de terre
• Emmental râpé
• Oeuf
• Crème semi-épaisse
• Beurre
• Ail
• Sel, Poivre

Réalisation

• Frotter d’ail et beurrer un plat à gratin.
• Hacher finement 1 ou 2 gousses d’ail.
• Eplucher, laver et tailler les pommes de terres en fines rondelles.
• Disposer une couche de rondelles de pommes de terre au fond du plat.
• Verser un peu de crème fraiche.
• Parsemer d’emmental râpé et d’ail haché.
• Saler, poivrer.
• Disposer une nouvelle couche de pommes de terre, et ainsi de suite jusqu’à épuisement des pommes de terre.
• Terminer en recouvrant d’emmental râpé.
• Mouiller avec du lait jusqu’à le voir apparaitre sous la dernière couche de pommes de terre.
• Battre l’oeuf avec un peu de lait et verser sur le gratin.
• Disposer quelques petits morceaux de beurre sur le dessus.
• Cuire au four (th. 7) pendant 1 heure à 1h30.
• Servir seul ou en accompagnement d’une viande (côte de porc ou de boeuf, par exemple) ou volaille (magret de canard, par exemple).

Remarques

• Choisir des pommes de terre qui ne restent pas fermes à la cuisson.
• Les puristes me reprocheront certainement ma recette qui ajoute notamment oeuf et emmental… c’est bien pourquoi je précise « à ma façon » !…

Suggestion de vins

• En fonction de la viande ou de la volaille servie avec !

Ingrédients

• Pâte brisée
• Queues d’écrevisses décortiquées
• Crème épaisse ou semi-épaisse
• Oeufs (4)
• Légumes cajuns (poivron rouge, poivron vert, oignon)
• Epices cajun (ail, oignon, thym, poivre blanc, poivre noir, piment de cayenne, origan) moulues
• Sel

Réalisation

• Détailler les légumes cajuns en dés. Battre les oeufs avec la crème, et ajouter les épices et le sel.
• Garnir un moule à tarte avec la pâte brisée.
• Garnir le moule avec les queues d’écrevisses et les légumes cajuns.
• Verser les oeufs battus par dessus.
• Mettre à four chaud (180°C) pendant 1 heure.
• Servir chaud ou tiède.

Remarques

• On peut accompagner cette quiche d’une salade verte.

Suggestion de vins

• Côtes-du-Rhône rosé
• Rosé de Provence
• Beaujolais rouge

Ingrédients

• Queues de lotte
• Blancs de calamars ou d’encornets (surgelés, c’est plus simples !)
• 1 carotte
• 1 feuille de blette ou de laitue
• 1 blanc de poireau
• Persil
• Concentré de tomate (facultatif, c’est surtout pour la couleur !)
• 1 Oeuf
• Huile
• Huile d’olive
• Ail
• Sel, poivre, safran

Réalisation

• Hacher finement les légumes (carotte, blette ou laitue, et poireau).
• Les faire revenir avec le persil dans un peu d’huile d’olive.
• Ajouter un peu d’eau, de safran, et de concentré de tomate.
• Préparer une mayonnaise (moutarde+huile+oeuf+sel) ou Aïoli (idem+ail pilé).
• Découper en lanières les blancs de calamars ou d’encornets, les ajouter aux légumes, et laisser cuire quelques minutes.
• Ajouter les queues de lottes préalablement découpées en portions.
• Saler, poivrer.
• Laisser cuire dix à quinze minutes.
• En fin de cuisson, délayer la mayonnaise avec le jus de cuisson du poisson et des légumes. La manoeuvre est délicate, d’autant plus que tout repose sur la sauce : celle-ci doit être « crèmeuse » et non liquide. Il faut donc la délayer délicatement jusqu’à obtenir la bonne consistance.
• Servir avec des pommes vapeur, le tout nappé de sauce.

Remarques

• On peut se passer des calamars, tout comme on peut varier les poissons. Le maquereau par exemple donne un résultat plus savoureux. L’essentiel est de choisir un poisson se tenant bien à la cuisson.
• Au lieu d’acheter les légumes en toute petite quantité, on peut utiliser de la julienne de légumes en remplacement.
• Si nécessaire, ajouter un peu d’eau (voire, de vin blanc !) en cours de cuisson mais pas trop, juste de quoi avoir suffisament de jus pour délayer la mayonnaise.
• Bien délayer la mayonnaise en y ajoutant progressivement du jus de cuisson, et pas l’inverse !…
• La mayonnaise étant à température ambiante, ne la délayer qu’au moment de servir sous peine de manger tiède !…
• Attention : ce plat refroidit assez vite, et il est délicat à réchauffer à cause de la mayonnaise qui a une fâcheuse tendance à « brousser ». Si nécessaire, faire réchauffer au bain-marie, ou doucement au micro-ondes.

Suggestion de vins

• Côtes-du-Rhône blanc (St-Joseph – Châteauneuf-du-Pape)
• Bourgogne blanc (Chardonnay)

Ingrédients

• Foies de volaille (300g)
• Biscottes (200g)
• 4 oeufs
• Lait (1/4 l)
• Sel, poivre

Pour la sauce :

• Coulis de tomates
• Olives vertes
• 1 petite boîte de champignons de Paris
• 1 Oignon
• 6 quenelles de volaille normales
• Sel, poivre

Réalisation

• Dans un saladier, faire tremper les biscottes dans le lait pour les ramollir. Saler, poivrer.
• Ajouter 4 jaunes d’oeufs et réserver les blancs.
• Malaxer le tout.
• Hacher les foies de volaille et les incorporer à la préparation. Toute cette première partie peut se faire au mixer… mais je préfère un hachage plus grossier et donc une méthode plus artisanale.
• Monter les blancs d’oeufs en neige bien ferme. Là, je conseille d’utiliser un robot ou un batteur électrique.
• Incorporer délicatement les blancs en neige à la préparation, de manière à obtenir un ensemble mousseux.
• Verser le tout dans un moule à charlotte préalablement beurré.
• Mettre à cuire à four chaud (th. 7) pendant 1 heure.
• Préparer une sauce en faisant revenir l’oignon et en y ajoutant coulis de tomates, olives vertes, champignons et quenelles fraiches découpées en grosses tranches (Attention : mettre les quenelles au dernier moment dans la sauce, car elles gonflent rapidement, et risquent de se désagréger si la cuisson dure trop longtemps). Saler, poivrer.
• En fin de cuisson, démouler et découper le gâteau en portions, et le servir avec la sauce.

Remarques

• On peut ajouter d’autre choses dans le gâteau. Pour ma part, j’ajoute un peu de ciboulette et une lichette de cognac !

Suggestion de vins

• Côtes-du-Rhône rouge (St-Joseph)
• Beaujolais rouge (Morgon)

Ingrédients

• Gambas
• Cognac
• Beurre
• Crème fraiche
• Sel, poivre

Réalisation

• Dans une poële, faire cuire les gambas avec un peu de beurre.
• En fin de cuisson, rajouter un petit verre de cognac et faire flamber.
• Rajouter crème fraiche, sel, poivre, et laisser mijoter quelques instants.
• Servir avec du riz blanc.

Suggestion de vins

• Côtes-du-Rhône blanc (St-Joseph)
• Languedoc blanc (Picpoul)

Ingrédients

• Salade
• Saumon fumé
• Truite fumée
• Moutarde
• Crème fraiche fluide
• Ciboulette ou Aneth
• Jus de citron
• Sel

Réalisation

• Découper en lanières les tranches de saumon fumé et de truite fumée.
• Préparer une sauce de salade avec un peu de moutarde, une pincée de sel, la crème fraiche en guise d’huile, et le jus de citron en guise de vinaigre. Y découper des brins de ciboullette ou d’aneth frais.
• Servir la salade dans les assiettes, napper de sauce, et disposer les lanières de poisson par dessus.

Remarques

• L’essentiel étant dans la sauce, on peut remplacer le saumon et la truite par d’autres poissons fumés, tout comme on peut ajouter des crevettes ou autres.

Suggestion de vins

• Languedoc blanc (Picpoul)
• Bordeaux blanc (Entre-deux-mers)
• Val-de-Loire blanc (Muscadet)

Ingrédients

• Salade verte
• Noix de St Jacques
• Tranches de magret de canard cuit fumé
• Moutarde
• Vinaigre balsamique
• Huile
• Ciboulette
• Echalotte
• Sel, poivre

Réalisation

• Préparer une sauce de salade avec un peu de moutarde, une pincée de sel, de poivre, l’huile et le vinaigre. Y découper des brins de ciboullette.
• Poëler les noix de St Jacques avec l’échalotte émincée dans un peu de beurre. Saler, Poivrer. Ajouter un filet de vinaigre en fin de cuisson et faire réduire.
• Assaisonner la salade verte avec la sauce.
• Dresser les assiettes avec la salade, puis ajouter les noix de St Jacques chaudes, et disposer les tranches de magret par dessus.

Remarques

• Pour la salade, choisir plutôt une variété à feuilles tendres… ou pourquoi pas de jeunes feuilles d’épinard crues ?…

Suggestion de vins

• Cotes du Rhône blanc (St Joseph)
• Sud-ouest rouge (Cahors, Madiran, Buzet)

Ingrédients

• Fraises (250g)
• Lait concentré non sucré (1 boîte d’environ 400g)
• Sucre (150g)

Réalisation

• Réduire les fraises en purée, à la main ou au mixer.
• Verser le sucre dans un saladier, puis ajouter le lait préalablement refroidi.
• Battre (au batteur électrique… ça va plus vite !) le sucre et le lait jusqu’à obtenir un mélange bien mousseux.
• Incorporer la purée de fraises et bien mélanger.
• Verser la préparation dans un moule et laisser prendre au congélateur durant une journée avant de déguster.

Remarques

• Le lait doit être bien froid (au moins 1 journée au réfrigérateur) afin de permettre au mélange de mousser.
• N’importe quel genre de moule peut faire l’affaire, l’idéal étant des moules individuels. Pour ma part, j’utilise les coupes « Alaska » de Tupperware… mais des coupes à glace ou des verres peuvent aussi convenir (bien que moins pratiques !).